Въведение в качеството на месото и кланичните трупове

Цел: Трансфер на знания и умения за окачествяване на кланични трупове и разфасовано месо от месодайни породи говеда и овце

Обучението включваше лекции на тема:

„Въведение в качеството на месото и кланичните трупове“ – Introduction to meat and carcass quality, представени от проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция, д-р Карол-Анн Дути и д-р Никола Ламбе от Шотландия.

По време на обучителният семинар проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция (от институт INRAE, Франция) представи различни системи за оценка на качеството на месото от месодайни породи говеда и овце. Европейската система определя качеството на цял кланичен труп, докато при Американската система се оценява на разфасовано месо. За консуматорите е важно кулинарното качество на месото, в което влизат показатели като крехкост, нежност, сочност, цвят, мраморираност и др. Австралийската система може би е най-подходяща за адаптиране в Европа, понеже включва кланичен труп и консуматорска оценка с кулинарни показатели. Лекторката проф. Никола Ламбе от Шотландия (от Scotland’s Rural College в Единбург, Шотландия) дискутира методи за дигитализирана оценка на качеството. При живи животни и при разфасовано месо с компютърни модели и системи за компютърно зрение (скенери). В проект на колежа в Единбург са тествани лабораторни и кланични системи с роботизация и прибори за бърза оценка на технологичната линия за клане и разфасоване. Те бяха нагледно демонстрирани на участниците в обучението от д-р Карол-Анн Дути (от Scotland’s Rural College в Единбург, Шотландия).

Обучението беше насочено към преподавателите, изследователите и студентите от Тракийски университет – Стара Загора, както и към учени, извършващи експерименти с месодайни породи говеда и овце в частни ферми.

Лекторите представиха: авторски презентации, видеоклипове, снимки и схеми. Проведоха се групови дискусии с участниците. Лекторите споделиха своят опит и потърсиха мнението на българските изследователи за състоянието на проблемите в България. Обсъдени бяха модели за въвеждане на темите в обучението на студенти и специалисти от бизнеса и практиката.

Участници бяха общо 32 студенти, докторанти и преподаватели от Тракийски университет – Стара Загора и INRAE Франция. Допълнителен интерес проявиха чуждестранни студенти от Гърция, Англия, Холандия. Всички получиха сертификат на Тракийски университет за участието си в обученията по проект Greenanimo.

Категоризиране и оценка на кланичните говежди трупове и прогнозиране на кулинарното качество на месото

Цел: Изграждане на изследователски капацитет за категоризиране и оценка в кланиците на месо от месодайни породи говеда и овце

Обучението включваше лекции на тема:

„Категоризиране и оценка на кланичните говежди трупове и прогнозиране на кулинарното качество на месото – Principles of carcass grading for the prediction of beef eating quality“, представени от проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция.

Водещ лектор беше проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция (от институт INRAE, Франция), който запозна участниците с лекции на теми:

Принципи на прогнозиране на кулинарното качество на говеждо месо
Принципи на категориите на качеството при месото
Връзки при оценка на качеството на кланичният труп
Исторически аспекти и перспективи
Международната месна 3D фондация и изкуствено създадено месо

В проведената дискусия с участниците се дадоха отговори на въпросите за модели за прогнозиране, връзката им с дигиталните приложения и реалното качество, което консуматорите търсят. Стана ясно, че Европейските институти се обединяват около концепцията за гарантиране на произход и качество, чрез специализиран етикет върху продукцията от охладено говеждо и ангешко месо.

Обучението беше насочено към преподаватели, млади учени, постдокторанти и студентите от Тракийски университет – Стара Загора, както и към специалисти-изследователи, извършващи анализи с месодайни породи говеда и овце.

Лекторите представиха: авторски презентации, видеоклипове, снимки и схеми. При груповите дискусии с участниците се споделиха опита на Франция и Шотландия, а българските изследователи представиха проблемите в България.

Участници: имаше 28 участници – преподаватели, студенти, докторанти и изследователи от Тракийски университет – Стара Загора и INRAE Франция. Всички получиха сертификат на Тракийски университет за участието си в обучението финансирано по НП Greenanimo.

Измерване на качеството на месото

Цел: Разширяване на знанията и уменията по методи за измерване на качеството при охладено месо от месодайни породи говеда и овце

Обучението включваше лекции на тема:

„Измерване на качеството на месото – Assessing meat quality“, представени от проф. Райнер Ро и д-р Карол-Анн Дути от Шотландия, проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция

Професор Райнер Ро (от Scotland’s Rural College в Единбург, Шотландия) представи биохимичните механизми определящи качеството при прясно и зряло месо, лабораторните методи за установяване на качество свързано с консумацията – цвят, мраморираност, сочност, крехкост и др. Презентациите на проф. Жан-Франсоа Хокет от Франция (от институт INRAE, Франция) и проф. Никола Ламбе от Шотландия показаха прогнозиране на качеството при живи животни, чрез методите за неинвазивно (без нараняване и болка) получаване на цифрови стойности от тялото на живите животни. Съществен принос имат методите на ултразвуково окачествяване при поясните мускули, компютърна томография приложена при сегменти на бутовете или мускулното око на рибицата, общо образно прогнозиране при движещи се животни или животни в обора при хранене на ясла. Силен прогрес се отчита в приложението на NIR-spectroscopy и Hyperspectral камери при оценка на качеството при сурово месо и разфасовки.

Обучението беше насочено към преподаватели, докторанти, изследователи и студентите от Тракийски университет – Стара Загора, както и към специалисти-изследователи от практиката с месодайни породи говеда и овце.

Лекторите представиха: авторски презентации, снимки от образни технологии, видеоклипове, схеми. При груповите дискусии с участниците се споделиха опита на Франция и Шотландия в динамично развиващите се роботизирани системи за дигитално образно прогнозиране на качеството.

Участници: имаше 24 участници – преподаватели, студенти, докторанти и изследователи от Тракийски университет – Стара Загора и INRAE Франция. Издадени бяха сертификати за участието им в обучението финансирано по НП Greenanimo.

Компютърна томография и сканиране за оценка качеството на месото

Цел: Придобиване на знанията и уменията по компютърна томография като метод за сканиране и определяне качеството на месото при говеда и овце

Обучението включваше лекции на тема:

„Компютърна томография и сканиране за оценка качеството на месото – X-ray computed tomography CT scanning“, представени от проф. Никола Ламбе от Шотландия

Презентациите на проф. Никола Ламбе (от Scotland’s Rural College в Единбург, Шотландия) пренесоха в Тракийски университет нови знания за спирално сканиране с компютърен томограф на живи животни до 100-140 кг. или кланични трупове и разфасовки. Данните от получените образи и компютърният софтуер позволяват прогнозиране на качеството, определяне на процент на кости, мазнини, сухо месо и мраморираност в големите мускулни групи. За период от 2002 до 2019 в колежа са сменили 5 модела на томографи, които са ползвали заедно с фермери при говеда и овце. Съвременните модели позволяват бързо сканиране и бърза образна обработка. Достигането до цялостно прогнозиране на качеството става чрез втори софтуер, различен от този на томографа. Колоборацията между фермери и научни институти и университети в Шотландия и Франция се подпомага от държавата и асоциациите по животновъдство.

Обучението беше насочено към преподаватели, докторанти, изследователи и студенти от Тракийски университет – Стара Загора, както и към специалисти-изследователи от практиката с месодайни породи говеда и овце.

Участници: имаше 24 участници – преподаватели, студенти, докторанти и изследователи от Тракийски университет – Стара Загора и INRAE Франция. Всички получиха сертификати за участието им в обучението. Обучението беше финансирано по НП Greenanimo